Werbebeitrag Teil 1 vopn 2/ Autor Peter M. Crause
Das ist Fermentation
Unter Fermentation wird die Stoffumwandlung organischer Stoffe auf Grund der Aktivität von Bakterien, Pilz- oder Zellkulturen bezeichnet. Das bekannteste fermentierte Lebensmittel ist wohl das Sauerkraut. Um ein Lebensmittel zu fermentieren, führt man natürliche Mikroorganismen wie Hefe, Bakterien oder Schimmelpilze zu. Dann wird das Lebensmittel luftdicht gelagert. Während der Fermentation verändern und veredeln die zugegebenen Kulturen die Beschaffenheit der ursprünglichen Lebensmittel und die Wirkungen der pflanzlichen Bestandteile werden potenziert. Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Verderbnis-Erreger sich nicht ansiedeln können. In fermentierter Form sind die wertvollen Inhaltsstoffe für uns Menschen bestens bioverfügbar, das heißt, sie können leicht über Mund, Magen und Darm aufgenommen werden. Fermentierte Lebensmittel gelten als besonders gut für die Gesundheit. Die probiotischen Komponenten und die rechtsdrehende Milchsäure schaffen ein ausgewogenes Milieu in den Verdauungsorganen und unterstützen die Darmflora, wodurch auch das Immunsystem auf Vordermann gebracht wird.
Lebensmittel
Fermentierte Lebensmittel sind ganz besondere Lebensmittel. Sie sind nicht nur sensorisch außergewöhnlich, sondern auch ernährungsphysiologisch. Ihre Haltbarkeit ist im Vergleich zum Ausgangsprodukt weitaus höher und bestimmte Bestandteile der Rohstoffe werden durch die Fermentation umgewandelt oder abgebaut. Dazu zählen nur schwer verdauliche Zucker ebenso wie toxische Stoffe. Etwa Cyanid, Hämagglutinine oder Goitrogene. Und auch Glucosinolate, Oxalsäure, Proteinaseinhibitoren oder Phytinsäure. Nun könnte man einwenden, dass der Fermentationsprozess selbst viel wertvolle Energie kostet. Ein wichtiger Faktor, um den kein gesundheitsbewusstes Lebensmittel heutzutage herumkommt. Aber auch diesen haben verantwortungsvolle Unternehmen bedacht und produzieren mit geringstmöglichem energetischen Aufwand.
Das beste Verfahren
Der Weg der Fermentation wird vielfach unterschiedlich beschritten. Wesentlich bei allen sind die Rohstoffe. Umso hochwertiger diese sind, desto besser auch das Endprodukt. Aber egal welcher Qualitätsstandard, Schwankungen sind immer möglich. Genau das ist der Grund, warum Hersteller in aufwendigen Prozeduren versuchen alle Endprodukte so gut als möglich auf einem durchgehenden Qualitätslevel herzustellen. Ein Verfahren etwa arbeitet mit streng kontrollierten lebenden, pflanzlichen Kulturen, die jeweils eingesetzt werden, um den Fermentationsprozess zu beginnen. Diese sind es auch, die leichte Schwankungen in den Rohstoffen helfen auszubalancieren. Das Ergebnis: Perfekt fermentierte Produkte, auf stets gleich hohem Qualitätsniveau.
Der Gesundheit zuliebe
Während die Menschen sich vor Jahrtausenden fast ausschließlich von fermentierten Lebensmitteln ernährten, ist dieses Aufschlussverfahren in der heutigen Zeit sehr in Vergessenheit geraten. Auf Grund des schnelllebigen Alltags, kommen fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder Sauerteigbrot heutzutage immer seltener den Tisch – die Wenigsten haben die Zeit, ihr Essen einzulegen und den langwierigen Fermentationsprozess abzuwarten. Somit wird der Darm auch nicht mehr ausreichend mit guten Bakterien versorgt, was zu einer Milieuverschiebung zugunsten der schlechten Bakterien führt. Da das Immunsystem jedoch bekanntlich im Darm sitzt, ist die Folge, dass immer mehr Menschen krank werden.
Darum Fermentation
Es gibt viele gute Gründe für Fermentation. Ein ganz wesentlicher: Es schmeckt. Denken Sie etwa nur an Sauerkraut. Dazu ist es gesund, weil unerwünschte Stoffe der Ausgangslebensmittel umgewandelt werden, und das Lebensmittel wird sehr lange haltbar. Schließlich braucht Fermentation keinerlei Konservierungsstoffe –
das Verfahren selbst ist der Schlüssel zur langen Haltbarkeit. Wenn Sie also fermentierte Lebensmittel genießen, dann guten Appetit. Und durch Fermentation produziert man auch Essenzen, die ihrerseits wieder einen positiven Einfluss auf das menschliche Gesundheitssystem haben können – besonders das Immunsystem soll davon profitieren.