Werbebeitrag/ Autorin Anne Klein
Natürlich würzen
Eigentlich wünscht man sich als Verbraucher eine Gemüsebrühe, in der das Produkt, was den Namen ausmacht, auch drin ist, nämlich Gemüse. Aber schauen Sie auf die Verpackung, dann lesen Sie in der Zutatenliste: „Speise- oder Jodsalz, Füllstoffe (z. B. Malto-dextrin), Zucker (z. B. Glukosesirup oder Saccharose), Geschmacksverstärker (z. B. Mono- oder Di-Natrium Glutamat), Fett (meist Palmfett), getrocknetes Gemüse (i.d.R. 1-12 %), Kräuter und Gewürze, manchmal sogar Aroma und weitere Zusätze“.
Oft sind die Pulver und Brühwürfel hoch verarbeitet (Sprühtrocknung, Verkapslung, Hitzebehandlung) und haben wenig mit einer Gemüsebrühe zu tun, da sie kaum Gemüse, dafür aber allerlei Zusätze enthalten. Eine gute „fertige“ Gemüsebrühe sollte aber nicht nur wie selbst gemacht schmecken, sie sollte auch von den Inhaltsstoffen wie eine selbst gemachte Brühe aufgebaut sein. Es gibt zwar bereits viele Produkte, die komplett ohne Zusatzstoffe und/oder Zusätze auskommen, allerdings sind alle Produkte getrocknet oder auf eine andere Art und Weise erhitzt, was mit einem Geschmacksverlust verbunden ist. Gemüsebrühe war bisher eines der letzten Produkte, die der Verbraucher selber herstellen musste, um eine unverfälschte Qualität zu bekommen
Herkömmliche Brühen
Herkömmliche Gemüsebrühen sind, egal, ob biologisch oder konventionell hergestellt, von den Zutaten ausgehend, fast identisch zusammengesetzt. Dazu muss man wissen, dass die Reihenfolge der Zutaten im Zutatenverzeichnis den Anteil an der Gesamtrezeptur bestimmt. Fast alle handelsüblichen Brühen verwenden anteilsmäßig am meisten die Zutat Salz, der Gemüseanteil liegt bei einem verschwindend geringen Anteil von max. 25 %, meistens aber zwischen 1-10 %.
So sieht die Zutatenliste einer Biobrühe aus: „Meeressalz, Füllstoffe (z. B. Mais- oder Reisstärke), Zucker (z.B. Rohrohrzucker), geschmacksverstärkende Zutaten (z. B. Hefeextrakt, Sojaeiweiß, pflanzliche Würze), Fett (z. B. Palmfett, Sonnen oder Rapsöl), getrocknetes Gemüse (max. 1-20 %), Kräuter und Gewürze.“
Auf den Punkt gebracht sind an bisherigen Brühen folgende Punkte problematisch:
- Viel zu viel Salz (zw. 50-80 %), oft mit zugesetzten Rieselhilfen.
- Viel zu wenig Gemüse.
- Fast immer getrocknetes Gemüse.
- Einsatz von kritischem Salz (Salz mit Zusätzen oder Salz mit Verunreinigungen).
- Einsatz von völlig unnötigen Füllstoffen wie Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke.
- Beimischung von Fett, obwohl nahezu 100 % der Bevölkerung Fett im Haus haben.
- Unnötige Zugabe von Zucker.
- Zugabe von Geschmacksverstärkern (man verlernt dadurch, wie Natürlichkeit schmeckt).
- Zugabe von Hefeextrakt (enthält 5 % Geschmacksverstärker, die Hersteller müssen das aber nicht als solches deklarieren).
- Zugabe von Aromen und anderen Zusätzen wie Antioxidationsmittel.
Keine Zusatzstoffe
Doch inzwischen gibt es Hersteller, die frisches Gemüse ohne Zusatzstoffe verwenden. Rohes Gemüse hat einen deutlich besseren und intensiveren Geschmack als getrocknetes. Durch das Trocknen gehen außerdem wertgebende Inhaltstoffe verloren und der typische Instant-Geschmack entsteht. Zusätze, wie schon der Name sagt, sind keine Lebensmittel. Sie werden Lebensmitteln zusätzlich zugegeben, um bestimmte Ziele zu erreichen. Dabei steht die Natürlichkeit der Produkte eher im Hintergrund und es wird darauf geachtet, dass das System kosteneffizient läuft. Zum Beispiel Rieselhilfen. Dabei handelt es sich um technologische Hilfsmittel (Lebensmittel-Zusatzstoffe wie Calcium- und Magnesiumcarbonat, Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat oder Aluminiumsilikate). In der Industrie werden diese eingesetzt, um eine leichtere Verarbeitung sicherzustellen. Problematisch dabei ist, dass die eingesetzten technologischen Hilfsstoffe nicht immer im Zutatenverzeichnis deklariert werden müssen.
Auch Hefeextrakt ist im Sinne der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung kein Zusatzstoff und somit können Produkte, die Hefeextrakt enthalten, auch mit „ohne Geschmacksverstärker“ bzw. „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ gekennzeichnet werden. Hefeextrakt besteht zu knapp 5 % aus Glutaminsäure. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und ist in Reinform ein Zusatzstoff und wird in der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung unter den E Nummern E 621 bis E 625 als Geschmacksverstärker geführt. In Deutschland ist die Zugabe von Glutamat in Babynahrung verboten, was darauf hindeutet, dass es nicht unbedingt gesund ist.
Alternativen
Gibt es eine Brühe, die weder Zusätze wie Zucker, Hefeextrakt, Maistärke oder Fett enthält und mit deutlich weniger Salz auskommt? Dabei sollte das Gemüse so belassen bleiben, wie es vom Feld kommt, frisch und roh. Es sollte zum größten Teil (und zwar mehr als 70 %) aus rohem, frischem Wurzelgemüse, Salz zur Konservierung und natürlichen Kräutern und Gewürzen bestehen. Erste Unternehmen haben das Problem erkannt und zum Beispiel eine Biobrühe entwickelt, die 73 % Gemüse in Rohkost-Qualität, deutsches Steinsalz ohne Rieselhilfen sowie Kräuter und Gewürze enthält. Sonst nichts!